|
| |
-
Tuzlu
kurabiyelerin lezzetinden memnun değilseniz
-
Browni kekleriniz kuru oluyorsa
-
Kekleriniz kalın ve sert
kabuklu oluyorsa
-
Keklerin içine
konulan meyveler dibe çöküyorsa
-
Mekik
keklerinizin daha güzel olmasını istiyorsanız
-
Meyveli
keklerinizin daha nemli ve lezzetli olması
-
Kurabiyeler çok sert oluyorsa
-
Mayalı hamurların
kabarık,daha şekilli olması
-
Mayalı hamurlarınız
yeterince kabarmıyorsa
-
Buzdolanında bekletilen mayalı hamurlarınızın performansını düşük buluyorsanız
-
Mayalı hamurların lezzetini
arttırmak
-
Krokan yaparken dikkat
edilmesi gerekenler
-
Lokma tatlılarının
lezzetini arttırmak için
-
Şekerpare türü
tatlılarınız şurup çekmiyorsa
-
Tatlılarınızda şekerlenme
problemi varsa
-
Tatlılarınızın şurubu
şekerlenme yapıyorsa
-
Tel kadayıfların daha
lezzetli olması
-
Güllaçlarınız hamurumsu oluyorsa
-
Un helvası
kokuyorsa
-
Çırpılan yumurta
akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor
-
Fildişi
kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi
-
Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat edilmesi
gerekenler
-
Sütlaç ve
fırın sütlaçlarınızın pirinci dibe çöküyorsa
-
Süt ile elde edilen toz şantiler
-
Sütlü çeşitlerde pişirme
kabının önemi
-
Kazandibi, tavukgöğsü gibi tavuk eti içeren
tatlılarınızın lezzetini arttırmak istiyorsanız.
-
Muhallebi çeşitlerinin arttırılması
-
Keşküllerinizin lezzetini arttırmak istiyorsanız
-
Süt
pişirirken dikkat edilmesi gerekenler
-
Tiramisu pastasının daha
lezzetli olmasını istiyor
-
Meyveli turtalarınızın pandispanyasını zenginleştirmek
istiyorsanız
-
Keklerinizin üzerinde beyaz lekeler oluşuyorsa
-
Fondan şekeri ile çalışırken dikkat edilmesi gerekenler
-
Kestane şekerinden yaptığınız pastalar çok tatlı
oluyorsa
-
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şurupların lezzetini
artırabilirsiniz
-
Toz şanti yapımı ve kullanımı
-
Kruasanlarınızı dah kabarık
ve daha lezzetli yapmak istiyorsanız
-
Dondurma korneti yapmak istiyorsanız
-
Dondurma kornetleriniz yumuşuyorsa
-
Yufkalarınız kuruyor ve parçalanıyorsa
Tuzlu kurabiyelerin
lezzetinden memnun değilseniz
Tuzlu kurabiye hamurunu daha cazip hale getirmek için içerisine beyaz peynir
veya kaşar peyniri rendelenebilir. Maydanoz, kekik gibi lezzet arttırıcılar
kullanılabilir. Bütün yumurta yerine sadece yumurta sarısı ve hafif sirke
kullanabilirsiniz.
Browni
kekleriniz kuru oluyorsa
Özellikle Amerika'da bol miktarda tüketilen Browni kek, pastane vitrinlerinde
çokça görülüyor. Bu kekin özelliği yoğun kuvertür lezzeti ve yumuşaklığı. Bazı
pastacılarımız maliyeti düşürmek için kuvertür yerine kakao kullanıyorlar oysa
bu, kekin lezzetini bozar. Browni kekin pişme ısısı 180 derecedir. İçinin
yumuşak olması için hafif çiğ bırakmalısınız.
Kekleriniz kalın ve sert
kabuklu oluyorsa
Çırpma esnasında kabarabilen,havayı tutabilen bir margarin seçiniz. Kek hamuruna
kullandığınız un, tip 1 diye adlandırdığınız un ise, daha zayıf un ile paçal
yapınız. Hamura unu ilave ettikten sonra kesinlikle çırpma teli ile
karıştırmayınız. Çırpma teli ile karıştırılan hamur lastiklenir ve kekin
kabuklu, hacimsiz olmasına sebep olur. Un ilavesinden sonra tahta spatula veya
kevgir kullanınız. Mikserde karıştırıyorsanız mikserin hamur yoğurma aparatını
kullanınız.
Keklerin içine
konulan meyveler dibe çöküyorsa
Kek hamuru yapım aşamasında fazla kabartılmamalı. Kabaran hamur çok hacim alır
ve hafifler. Hamur içine koyulan şekerlemeler, hamurdan daha ağır olduğundan
fırında pişerken hamurun içindeki yağda eriyerek sulandırır ve dibe çökerler.
Meyveli kek yapacağınız zaman hamuru biraz sıkı yapmanızda fayda vardır.
Mekik keklerinizin
daha güzel olmasını istiyorsanız
Son yıllarda özellikle büyük şehirlerde tüketicinin büyük beğenisini kazanan bu
kekin özelliği küçük, yumuşak ve badem tadının ağırlıklı hissedilmesidir.
Bu kekte yaşanan en büyük sorun fırında kabarmaması kuru olması ve kalıptan
çıkmamasıdır. Kullanılan metal kalıplar genelde bu sorunların çıkmasına sebep
olmaktadır.
Pastacılık malzemesi satan toptancılarda yeni ithal edilen slikon kalıplar bu
sorunları tamamen ortadan kaldırmakla beraber daha yumuşak ve parlak mekikler
elde etmenizi sağlayacaktır.
Meyveli
keklerinizin daha nemli ve lezzetli olması
Meyveli keklerinize kullandığınız portakal kabuğu, kiraz, incir, kuru üzüm, kuş
üzümü gibi meyveleri su ile yıkadıktan sonra suyunu iyice süzüp tepsiye sererek
2-3 gün kurumaya bırakınız. Daha sonra tepsiden toplayıp bir kap içine koyunuz.
1 kg meyveye yaklaşık 100 g portakal ve limon suyu karışımı sıkınız. 2-3 saat
bekletiniz. Hafif kuruyan meyveler portakal ve limon suyu ile tekrar şişecektir.
Bu karışımı fazla miktarda yapıp bir hafta boyunca kullanabilirsiniz.
Kullanmadığınız meyveleri soğutucuda saklayınız.
Kurabiyeler çok sert oluyorsa
Kullandığınız margarini biraz arttırınız. Tip 1, Tip 2 diye adlandırdığınız
unları paçal yapınız. Kurabiye hamurunu çok fazla yoğurmayınız, lastiklenen
hamur kurabiyelerin sert olmasına yol açar.
Mayalı hamurların
kabarık,daha şekilli olması
Pastacılık sektöründe uzun yıllardan beri kullanılan yanlış yöntemleren bir
taneside mayalı hamurların çabuk mayaya gelmesi için kullanılan sıcak sudur.
Sıcak su, hamur yoğrulurken unun yapısını bozar, yeterli elastikiyet sağlanamaz
ve hamur zayıf olur. Hamurlarınızda soğuk su kullanmaya özen gösteriniz. Yaz
aylarında hamura buz ilave edebilirsiniz. Yağlı hamur diye adlandırdığımız
hamurlarda hamur içine koyduğumuz likitin soğuk olmasına dikkat ediniz.
Başa Dön
Mayalı hamurlarınız
yeterince kabarmıyorsa
Mayalı hamurlarda kullanılan reçetenin düzgün olmasına ve ortam sıcaklığının
uygun olmasına rağmen kabarmama problemi yaşanıyorsa kullandığınız mayayı bir
bardağa koyup içine bir miktar su ve şeker ilave edip 10 dakika bekletin. Bu
süre zarfında bardağın içinde köpürme oluşması gerekmektedir. Köpürmenin
gerçekleşmemesi mayanızın performansının düşük olduğunu gösterir. Bu durum da
mayanızın yenilenmesi gerekir, aksi taktirde hamur performansını düşüreceği gibi
kötü kokulara yol açacaktır.
Başa Dön
Buzdolanında bekletilen mayalı hamurlarınızın performansını düşük buluyorsanız
Soğutucuda uzun süre bekleyen hamurun içindeki maya , şeker ile beslendiğinden
şeker miktarını %15 civarında arttırmak gerekir. Bu yöntem taze hamurlar için
geçerli değildir.
Başa Dön
Mayalı hamurların lezzetini
arttırmak
Mayalı ve tuzlu hamurlarınızda %20 oranında, elinizdeki reçeteyi bozmadan sadece
un miktarını azaltarak haşlanmış, blendırdan geçirilmiş nohut kullanabilirsiniz.
Nohutun bayatlamayı geciktirdiği ve değişik lezzet verdiği bilinmektedir.
Başa Dön
Krokan yaparken dikkat
edilmesi gerekenler
Krokan yaparken şekeri azar azar ekleyerek karamelize edin. Şeker eridikten
sonra içine ekleyeceğiniz fındık, fıstık, badem gibi malzemeleri fırında mutlaka
bir süre kavurun ve şekerin içine kavurduğunuz malzemeleri sıcakken ilave edin.
Böylece şekerin birden sertleşmesini önlemenin yanında, lezzetide
arttıracaksınız. Yaptığınız krokanların yumuşamaması için naylon poşette
saklamanız gerekir. Hava almıyacağı için ilk günkü tazeliğini uzun süre
koruyacaktır.
Başa Dön
Lokma tatlılarının
lezzetini arttırmak için
Lokma hamuru yapım aşamasında içine koyacağınız bir miktar dövülmüş damla sakızı
tatlının lezzetine lezzet katacaktır. Ayrıca yoğurt ilave ederek yoğurtlu lokma
yapmanız mümkün.
Başa Dön
Şekerpare türü
tatlılarınız şurup çekmiyorsa
Şekerpare türü hamur tatlılarda kullanılan yağ ve su gramajları büyük önem
taşımaktadır. Şekerpare türü hamur yapımında gereğinden fazla yoğurma ve
kullanılan su, hamurun lastiklenmesine, lastiklenme ise pişen hamurun
sertleşmesine ve dolayısıyla şurubu çekmemesine sebep olur. Tam tersi kırılmalar
ise fazla miktarda kullanılan yağ ve iyi yoğrulmamış hamurlarda oluşmaktadır.
Ayrıca pişirilen ürünlere şurup verme esnasında şurup ve ürün sıcaklığını iyi
belirlemek gerek.
Başa Dön
Tatlılarınızda şekerlenme
problemi varsa
Şuruplu tatlılarda şekerin kristalleşmesi şekerlenmeye yol açtığından hoş
olmayan lezzet ve görüntü yaratmaktadır. Yüzde yüz toz şekerden yapılan
şuruplarda düzgün reçete kullanılmadığı ve püf noktalara dikkat edilmediği zaman
şurupta şekerlenme ve tatlıyı yedikten sonra boğazda yanma kaçınılmazdır. Bu
riski ortadan kaldırmak için piyasaya yeni çıkan Cargill firmasının Vaniköy
Baklava Şurubunu tatlı şuruplarında %50-75 oranında kullanabilirsiniz. Mısırdan
elde edilen Vaniköy Baklava Şurubu içerdiği meyve şekeri (fruktoz) sayesinde çok
doğal bir lezzet sunuyor.
Başa Dön
Tatlılarınızın şurubu
şekerlenme yapıyorsa
Şurup kaynatma esnasında tencere kenarında kalan toz şeker parçacıkları şurubun
tatlı içine dökülüp, soğuduktan sonra şekerlenmesine sebep olacaktır. Şurup
kaynatırken içine bir parça glikoz veya limon suyu ilavesi yapılıp, tencere
kenarındaki şeker parçacıklarının sulu fırça ile silinmesi şurubun
şekerlenmesini önleyecektir.
Başa Dön
Tel kadayıfların daha lezzetli
olması
Kadayıf kullanarak yapılan tatlılarda kullanılan yağın lezzetinde önemli etkisi
bulunmaktadır. Tepsi içine ve kadayıfın üzerine eriterek sürdüğünüz yağın Biskin
Baklava olması lezzetini arttıracaktır. Biskin Baklava Urfa yağının
özelliklerini taşımakla beraber daha ekonomiktir.
Başa Dön
Güllaçlarınız hamurumsu oluyorsa
Güllaçların daha canlı olması için yufkaları batırdığınız sütün 45-50 derece
olmasına dikkat edin. Ayrıca bu tatlı çeşidi fazla miktarda süt içerdiğinden
yapıldığı günden itibaren birbuçuk iki gün içinde tüketilmesinde fayda vardır.
Kullanılan sütün pastörize hariç mutlaka kaynatılıp 45-50 derece soğutulduktan
sonra kullanılması gerekmektedir. Elde kalan güllaçları mutlaka imha
etmelisiniz.
Başa Dön
Un
helvası kokuyorsa
Un helvası yaparken yağ miktarının iki katı un kullanmaya özen gösteriniz. Un
kokmaması için yağ eritildikten sonra un ilave edilip hafif ateşte tahta spatula
ile devamlı karıştırılarak çok iyi kızartılmalıdır. Kızartma işlemi iyi
yapılmazsa yapılan helvada hoş olmayan un kokusu olacaktır. İçine ilave
edeceğiniz bir miktar çamfıstığının etkisi olacaktır.
Başa Dön
Çırpılan yumurta
akı mikserde kabarmıyor,sulanıyor
Taze ve soğuk yumurta kullanmaya özen göstermelisiniz. Sarısını ve beyazını
ayırma esnasında kesinlikle beyazın içine sarı kaçırmayınız. Mikser kazanınızı
detarjan ile yıkayıp kullanınız. Mikser kazanınızda kalacak en küçük bir yağ
parçası yumurta akının sulanmasına sebep olacaktır.
Başa Dön
Fildişi
kuvertürlerinizin eritme sırasında dibi tutuyorsa(yanıyorsa)
Fildişi kuvertürlerin içine bol miktarda süt tozu bulunur. Eritme esnasında
diğer kuvertürlere uygulanan ısının, fildişi kuvertürde biraz kısılması gerekir.
Fildişi kuvertür eritilirken devamlı spatula ile karıştırmakta fayda vardır.
Başa Dön
Süt ve yumurta içeren krema ve sosları muhafaza ederken dikkat edilmesi
gerekenler
Süt ve yumurta pastacılık sektöründe vazgeçilmez temel ürünlerdir. Sektörde
üretilen çeşitlerin %80'inde bu ürünler kullanılmaktadır. Bu her iki ürün çok
çabuk bakteri ürettiğinden yapılan krema ve soslar mutlaka buzdolabında muhafaza
edilmelidir. Yeni yapılan krema ve soslar eskisi ile kesinlikle
karıştırılmamalıdır.
Yaptığınız çeşitlerde mümkün olduğu kadar pastörize süt kullanmaya özen
gösteriniz. Kabuğu çatlamış yumurtalar çeşitli bakteri içerdiğinden
kullanılmamalı. Yumurtalı çeşitlerinizide iyice pişiriniz ve kesinlikle süt ve
yumurta içeren çeşitlerinizi açıkta bırakmayınız. Soğutucuda üzeri kapalı
muhafaza edip kullanınız, günü geçenleride imha ediniz.
Başa Dön
Sütlaç ve fırın
sütlaçlarınızın pirinci dibe çöküyorsa
Süte yoğunlunluk kazandırmak için kullanılan pirinç unu veya pirinçten yapılan
sübye, yeterince kullanılmadığı zaman pişirilen krema, sulu olacak ve pirinçler
dibe çökecektir. Bu nedenle pişirilen sütlacın yoğunluğunun pirinç ağırlığını
kaldırabilecek kıvamda olması gerekir.
Başa Dön
Süt ile elde edilen toz şantiler
Bilindiği üzere, toz şanti yapımında likit olarak su veya süt kullanılmaktadır.
Maliyeti düşürmek için kullanılan su, şantinin hem lezzetinin az olmasına hem de
kof olmasına sebep olmaktadır. Ayrıca su kullanıldığı zaman, daha fazla toz
kullanmak zorunda kalınmaktadır, bu da maliyetin daha yüksek olmasına sebep
olmaktadır. Toz şanti yapımında pastörize süt veya pişirilmiş soğutulmuş süt
kullanmak hem lezzeti hem de yoğunluğu arttıracaktır. Kullandığınız süt aşırı
yağlı ise %50 su ile hafifletebilirsiniz. Toz şantilerde vazgeçilmez kural;
kullanılan likitin 4 ºC soğuklukta olmasıdır.
Başa Dön
Sütlü çeşitlerde pişirme
kabının önemi
Hijyenin kalite kadar ön plana çıktığı günümüzde, imalatlarda kullanılan ekipman
ve aparatların hijyenik üretiminde son derece önemli rol oynadığı
unutulmamalıdır. Bilhassa süt içeren çeşitlerin imalatında kullanılan
ekipmanların paslanmaz krom olması gerekmektedir. Isıyı çok çabuk ilettiği için
kullanılan bakır ve alüminyum kaplar, çok büyük tehlike arzetmektedir. Eğer
zorunlu olarak bu kapları kullanıyorsanız, karıştırma işlemi esnasında mutlaka
ahşap aparat kullanınız. Karıştırma işlemi sırasında kullanılan metal aparatlar,
bakır tencere ile sürtünme esnasında tencerenin kalayının, alüminyum tencerede
ise alüminyum siyahının süte karışmasına sebep olacağından çok sakıncalıdır. Bu
gibi durumlarda tüketicilerde zehirlenmelere kadar varan sorunlarla
karşılaşılabilir. Konunun hassas olduğu göz önüne alınarak, imalatlarda
paslanmaz krom kullanılmasında büyük yarar vardır.
Başa Dön
Kazandibi, tavukgöğsü gibi tavuk eti içeren tatlılarınızın lezzetini arttırmak
istiyorsanız.
Bilhassa yabancıların yedikten sonra elastikiyetine ve tadına inanamadıkları,
içinde tavuk eti olduğunu duyduklarında hayrete düştükleri bu tatlımızın
başarısını, tamamen Türk pastacısı ve tatlıcılarına borçluyuz. Bilhassa sütlü
tatlılarıyla meşhur pastane ve tatlıcılar, tavukgöğsü yapımında kullanacakları
tavuk etini, üretim yapacakları gün tavuğu bizzat kendileri keserek elde
etmektedirler. Taze tavuk eti ile yapılan kazandibi ve tavukgöğsü gibi tatlılar,
pişme esnasında özelliği olan elastikiyeti (sünmeyi) kazanacağı gibi yeme
esnasında ağızda hoş bir tat bırakacaktır. Bu tatlının yapımında kesinlikle
önceden kalmış tavuk eti kullanmayınız, bayat tavuk eti liflenmeyeceğinden
elstikiyeti olmayacak ve ağızda hoş olmayan bir tat bırakacaktır.
Başa Dön
Muhallebi çeşitlerinin
arttırılması
Yediden yetmişe herkesin beğeniyle yediği muhallebi, Türk damak tadının
vazgeçilmez sütlü tatlısıdır. Muhallebiyi yaparken içine ilave edeceğiniz bir
parça damla sakızı, muhallebinizin ağızda bırakacağı rahiayı dayanılmaz
kılacaktır. Damla sakızı ilave edeceğiniz zaman, sakızı, bir miktar toz şeker
ile ezerek kullanınız. Muhallebilerinize değişik tatlar kazandırmak istiyorsanız
çeşitli meyve sosları ve meyve topingleri de kullanabilirsiniz.
Başa Dön
Keşküllerinizin
lezzetini arttırmak istiyorsanız
Keşkül yapımında ilave edeceğiniz toz veya çekilmiş bademler keşkülün lezzetini
arttıracaktır. İlave edeceğiniz badem miktarı, 1000 g'a kadar 40-60 g arası
olursa ideal olacaktır. Kavrulmuş bademleri kırıp pirinç haline getirerek de
ilave edebilirsiniz.
Başa Dön
Süt pişirirken dikkat
edilmesi gerekenler
İmalatlarda mümkün olduğu kadar pastörize, kapalı süt kullanmaya özen
gösteriniz. Son dönemlerde seri üretim yapan imalatlar için bazı süt firmaları
büyük ambalajlı pastörize sütleri kullanıma sunmaktadır. Bu sütler, hijyenik
açıdan son derece sağlıklıdır. Eğer açık süt kullanıyorsanız üzeri kapalı bir
şekilde mutlaka kaynatınız, taşmaması için kaynama esnasında sürekli
karıştırınız. Sütün içindeki bakteriler 60 ºC'den sonra ölmeye başlarlar. Fakat
tüberküloz ve şap gibi hastalık içeren hayvanlardan elde edilen sütlerde bulunan
mikroplar daha yüksek ısılarda yok olduğundan sütünüzün kaynar kaynamaz ateşten
indirmeyip devamlı karıştırarak en az beş dakika daha kaynatınız. Soğutma işlemi
ne kadar çabuk yapılırsa, sütün dayanma süresi o kadar artacaktır.
Başa Dön
Tiramisu pastasının
daha lezzetli olmasını istiyor
Tiramisu pastası İtalyanların meşhur çeşididir. İtalyanlar bu pastaya maskarpone
peyniri ve marsela şarabı kullanırlar. Ülkemizde bu iki malzemeyi bulmak güçtür.
Bu malzemelerin yerine labne ve krem peyniri karıştırarak maskarpone peyniri,
beyaz şaraba bir miktar vermut şarabı ilave ederek marsela şarabı tadı
verilebilir. Pandispanyayı nemlendirirken şurubun içine bir miktar kahve likörü
ilave etmeyi unutmayınız.
Başa Dön
Meyveli turtalarınızın pandispanyasını zenginleştirmek istiyorsanız
Meyveli turta pandispanyasını yaparken içine portakal kabuğu ve limon kabuğu
rendesi veya konsantre olarak suyunu koyabilirsiniz. Ayrıca toz fındık ve badem
de kullanabilirsiniz. İçine kullandığınız rende ve konsantre, pandispanyaya bol
miktarda konulan yumurtanın kokusunu alacaktır.
Başa Dön
Keklerinizin üzerinde
beyaz lekeler oluşuyorsa
Kek hamurlarında kullanılan dört temel malzemeden birisi olan şeker, kek
performansında önemli bir rol oynamaktadır. Şeker, keke tat verdiği gibi pişme
esnasında kekin iç yapısının düzgün olarak korunmasını sağlar. Kek kabuğunu
iştah açıcı bir görünüme getirir. Nem tutma özelliği sayesinde kekin uzun süre
dayanmasını sağlar. Kek hamurlarında pudra şekeri kullanmaya özen gösteriniz.
Toz şeker kullanıyorsanız çırpma esnasında şekerin tamamen erdiğinden emin
olduktan sonra unu ilave ediniz. Erimeyen şeker kristalleri kek yüzeyinde beyaz
nokta şeklinde leke oluşturacaktır. Kek hamurlarında eritme işlemine dikkat
ederek esmer şeker de kullanabilirsiniz.
Başa Dön
Fondan şekeri
ile çalışırken dikkat edilmesi gerekenler
Hazır fondan şekeri kullanıyorsanız eritme işlemini mutlaka benmari usulü
yapınız. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme
esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık
sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g
glikoz, 350 g su ilave ederek 125 C kaynatıp tezgaha dökünüz. Ilık hale
geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde
edebilirsiniz.
Başa Dön
Kestane
şekerinden yaptığınız pastalar çok tatlı oluyorsa
Kestane şekeri, bol miktarda şeker şurubu içerdiğinden pastalara aşırı şeker
tadı verebilir. Bu şekilde bir sorunla karşılaşıyorsanız, kestane şekeri veya
püresini elek veya ince bir kalbura boşaltıp bol su ile yıkayınız. Bu işlem
kestane şurubunu tamamen kestaneden ayıracaktır. Kestaneli pastalarınızı
yaparken kullandığınız kestane şekerini kendiniz de yapabilirsiniz. Kalın
kabukları bıçak ile soyulmuş kestaneleri su ile haşlayınız. Haşlanmış
kestanelerin ince kabuklarını bıçak ile çıkarıp iri delikli kalburdan geçirip
püre haline getiriniz. İstenilen miktarda pudra şekeri ilave edip yoğurunuz.
Başa Dön
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şurupların lezzetini artırabilirsiniz
Pandispanyaları nemlendirdiğiniz şeker ve suyu mutlaka kaynatarak kullanınız.
Kaynatılmayan şekerli su ekşime yapıp pastanızın lezzetini olumsuz
etkileyebilir. İmalatta kullandığınız komposto suları da şurupla
karıştırılabilir veya direkt olarak da kullanılabilir. Kaynattığınız şuruba,
yapacağınız çeşide göre kahve, rom, kanyak, damla sakızı ve çeşitli meyve
likörleri karıştırarak pastalarınızın lezzetini artırabilirsiniz.
Başa Dön
Toz
şanti yapımı ve kullanımı
Toz şantiler bilhassa yaz aylarında diğer şantilere göre daha uzun ömürlü olduğu
için kullanımı artmaktadır. Fakat imalatlarda çoğunlukla toz şanti yapımında
maliyeti düşürmek için %100 su kullanılmaktadır. Su ile çırpılan şanti, süt ile
yapılana göre daha kof olduğundan pasta sıvamada kullanım zorluğu çıkarmaktadır.
Daha kıvamlı olması için fazla kullanılan toz krem şanti miktarı ise maaliyeti
arttırmaktadır. Şanti yapımında mümkün olduğu kadar süt kullanmaya özen
gösteriniz. Süt, şantiye hem daha iyi lezzet verecek hem de çatlamasını
geciktirecektir.
Başa Dön
Kruasanlarınızı dah kabarık ve daha lezzetli yapmak istiyorsanız
Kruasanların yapımında yoğurma aşamasında koyacağınız %1 oranında ekmek katkı
maddesi ve tur verme aşamasında koyacağınız böreklik
yağ ile karıştırılmış tereyağ, hem daha kabarık hem de nefis lezzette kruasan ve
daniş çeşitleri elde etmenizi sağlayacaktır.
Başa Dön
Dondurma korneti yapmak
istiyorsanız
Dondurma kornetini (külah) dondurma vitrininizin veya makinenizin yanına
koyacağınız kornet pişirme makinesi ve aparatları ile kolaylıkla yapabilirsiniz.
Yapımı son derece pratik olan kornet hamurunu hazırlarken 2000 g su, 400 g toz
şeker, 15 g vanilyalı şeker eriyinceye kadar karıştırınız. 900 g un ve 50 g
Aymar ayçiçek yağı ilave edip karıştırarak süzgeçten geçirerek elde
edebilirsiniz. Su yerine süt kullanabilirsiniz.
Başa Dön
Dondurma kornetleriniz yumuşuyorsa
Dondurma kornetleri, bilhassa nemli havalarda yumuşama yapar ve gevrekliğini
yitirir. Bu da lezzeti önemli ölçüde etkiler. Kornet çeşitlerinizi kuru ve
nemsiz ortamda bulundurmaya çalışın. Uygun ortam bulamazsanız; fırın üstü bu iş
için idealdir.
Başa Dön
Yufkalarınız kuruyor ve
parçalanıyorsa
Yufkalı tatlılarda yufkanın inceliği çok büyük önem taşımaktadır. Kullanılan
hamur ve ortam her ne kadar iyide olsa yufkayı ince açmak tamamen ustanın
maharetine bağlıdır. Yufkalarınız kuru oluyor, parçalanıyor ise yufka açılan
bölümde aşırı hava sirkülasyonu var demektir. Bunu önlemek için eğer imalatınız
müsait ise bir bölümünü oda şeklinde kapatarak yufka imalatı için ayırmanız,
hava sirkilasyonunu kesecek ve kuruma probleminizi ortadan kaldıracaktır.
Başa Dön
Bu sitedeki tüm yazılar izinsiz kullanılamaz.
Telif Hakkı © 2005-2008 [Beyoğlu Patisserie & Chocolate]. Tüm Hakları Saklıdır.
Son düzeltme tarihi:
06/01/08.
|
